美好生活的一个关键因素是一盘美味的意大利面。食谱可能会有所不同，但这一切都始于正确的西红柿。但是它们是哪些呢?我们一直在讨论这个话题，下面是选择合适西红柿的关键:
罐装圣马尔扎诺番茄是制作番茄酱的最佳材料。其他种类的罐装李子番茄也可以用来做很棒的意大利面酱。
你也可以用当季成熟的新鲜西红柿。新鲜的李子番茄，比如罗马番茄，特别适合做意大利面酱。
如果你渴望了解是什么让这些西红柿成为理想的选择，并获得一些很棒的食谱、技巧和制作自己的意大利面酱的技术，你会想要继续读下去。
最适合做酱汁的西红柿
番茄酱是很神奇的东西。或者，更确切地说，它可以是。番茄酱需要有一种浓郁的味道，酸度、甜度、咸味和鲜味之间的平衡。避免寡淡、多水或稀酱汁的关键是选择正确的西红柿。
圣马尔扎诺番茄
圣马尔扎诺番茄登场了。它们通常被称为“西红柿中的法拉利”，不仅因为它们起源于意大利，还因为它们的质量，不幸的是，价格。
圣马尔扎诺番茄因其浓郁的番茄味和酸甜平衡而备受赞誉。它们是梅子番茄的一种特殊品种，但圣马尔扎诺不仅仅是一种品种。和香槟一样，真正的圣马尔扎诺西红柿的产地也有规定。法规还规定了它们如何生长。
圣马尔扎诺番茄必须生长在维苏威火山脚下的火山土壤中，并获得圣马尔扎诺联盟的DOP认证。
在欧洲，所有标有圣马尔扎诺的番茄都必须接受DOP。美国的限制没有那么严格，许多标有圣马尔扎诺的西红柿都不是正品。2011年他说，在美国销售的圣马尔扎诺葡萄酒中，只有5%是正品。
想要吃到真正的圣马尔扎诺番茄，可以在罐头上找一个写着“DOP”的标签。其他像“认证”这样的词是转移注意力的，在法规方面没有任何意义。因为这些番茄有严格的规定，所以你要花更多的钱，比大多数其他罐装西红柿贵几倍。
其他罐装西红柿
圣马尔扎诺可能是番茄酱界的crème de la crème，但这并不意味着你不能用其他品种的番茄来制作美味的意大利面酱。整颗去皮的西红柿和碾碎的西红柿也很适合做酱汁，尤其是李子品种。
工作人员Epicurious在一次盲测中，他们更喜欢美国的红梅番茄，而不是圣马尔扎诺番茄。
还记得那些贴着圣马扎诺标签却没有DOP的罐装西红柿吗?根据监管机构的说法，虽然这些番茄可能不是真正的圣马尔扎诺番茄，但它们仍然可以制作一流的酱汁，而且比经过dop认证的同类番茄更便宜。大多数来自意大利，但也有一些，比如来自缪尔格伦的，生长在美国。
新鲜的西红柿
在制作酱汁时，罐头西红柿十有八九会胜过新鲜西红柿。这不仅仅是因为它们的方便。罐装西红柿是在它们最成熟的季节加工的。罐装过程可能会破坏新鲜番茄的质地，但它保留了它们的味道。
相比之下，超市里的大多数新鲜西红柿都寡淡而不成熟。它们往往是为了好看而种植的品种，即使在淡季也能保持更长的时间。总的来说，这些都是平淡无奇的酱汁。
然而，在番茄旺季，你经常可以在农贸市场，一些超市，甚至你自己的后院找到非常新鲜的西红柿!梅子、罗马梅子和阿米什番茄等传家宝梅子品种都是很好的选择，因为它们种子少，果肉厚，味道浓郁。
你怎么做意大利面酱?
有多少意大利奶奶在做意大利面酱，意大利面酱的种类就有多少。有些是复杂的，包括肉和各种草药，蔬菜和秘密调味料。但这些酱汁有一个共同点:它们都是煮熟的番茄酱，用于浇上意大利面。
要制作意大利面酱汁，你可以从罐头中加入整颗、去皮或碾碎的西红柿到锅中，慢炖至少25分钟，用木勺把西红柿捣碎，得到你想要的质地，然后用盐调味。就这么简单!
当然，大多数意大利面酱至少要复杂一点。这道菜从琦琦和凯特保持简单。半颗洋葱，几瓣大蒜，一点干牛至，还有一小撮红辣椒片加入炖番茄中来提味。
肉质意大利面酱
许多人喜欢肉馅意大利面酱，因为它能增加风味、口感和蛋白质。先把肉烤成棕色，这样可以让它的味道更好闻。这道菜从烹饪的用精牛肉来提高赌注。它们还包括一些番茄酱，这是一种很好的添加物，可以很好地加深酱汁的味道。
意大利香肠也是一种很好的肉质意大利面酱。香肠和香料的丰富性，尤其是茴香籽，将番茄酱提升到了一个新的高度。这道菜从简单的食谱使用甜辣意大利香肠的组合，效果不可思议。
烤番茄酱
另一种加深酱汁味道的方法是烤西红柿。这道菜从食物就是这样做的，还加入了其他蔬菜，味道更复杂。看看我们的文章，“烤西红柿要多长时间?”关于这个过程的更多技巧，以及烤西红柿的其他用途。
你也可以用罐装的火烤西红柿来达到类似的效果。
你需要把番茄去核做番茄酱吗?
虽然番茄的果肉在酱汁里煮得很美味，但围绕茎的番茄核就不是这样了。到目前为止，我们介绍的大多数食谱都使用罐装西红柿，这些西红柿已经去核去皮。如果你用新鲜的番茄做番茄酱，你会想自己去核。
幸运的是，你不需要用铁刀来削番茄芯。你可以在Blue Apron的视频中看到如何自己动手:
番茄要去皮做意大利面酱吗?
番茄皮在酱汁中煮熟后容易卷曲变硬。这样一来，酱汁周围就会隐藏起一层矛状的外皮，当你享用意大利面时，你可能会注意到这些外皮戳到了你。
剥新鲜番茄的秘诀是去核，在番茄底部切一个小X，放入沸水中煮10到40秒，然后浸入冰水中冷却。之后，你可以很容易地去除皮肤。
你会把种子拿出来做番茄酱吗?
虽然我们建议在制作酱汁之前剥掉新鲜番茄的皮，但去籽真的是个人喜好。有人说这种种子会给酱汁增加苦味，但品尝者们认为库克的说明没有发现添加番茄籽和不添加番茄籽的酱汁在味道上有任何不同。
对于一小批酱汁，播种并不需要太多时间，特别是如果你用上面描述的方法去皮的话。这个将西红柿煮熟、去皮、播种和切丁的过程甚至有一个奇特的法语名字:concassé。
你可以在下面Food Wishes的厨师John的视频中看到完整的concassé过程:
为了concassé，切丁或切片你的西红柿，你会需要最好的刀。要了解如何找到适合自己的，请查看我们的文章，“切西红柿最好的刀是什么?”
你怎样使新鲜的番茄酱变稠?
无论你的番茄酱的味道有多好，如果它没有正确的稠度，它还是会失败。太稠的酱汁只需要加水就可以解决(浇意大利面的水尤其适合)，而太稀的酱汁则需要更多的技巧。
最直接的方法就是把酱煮久一点。多余的水会慢慢煮出来，降低酱汁的厚度，直到达到所需的厚度。试着用小火煮酱汁，否则会烧坏的。当然，这需要时间，而时间并不总是可用的。
如果时间不够，可以加增稠剂。在这种情况下，最明显的选择就是番茄酱。番茄酱的密度足够大，可以迅速增加番茄酱的厚度和口感，同时增强番茄的风味。
如果你手头没有番茄酱，你可以使用更通用的增稠剂，如玉米淀粉。只需要在一点水里搅拌一茶匙玉米淀粉，然后把它加入番茄酱中，同时搅拌使其溶解在酱汁中。
如果有必要，你可以添加更多的增稠剂，但记住，一旦关火，放在盘子上，酱汁也会变得更稠。
最终的想法
多肉的、素食的、传统的、现代的……做意大利面酱的方法有一百万种。然而，它们都始于同一个地方:为工作选择最好的西红柿。
现在你知道了更多关于哪种西红柿最适合制作你自己的意大利面酱，并有更多的食谱、技巧和技巧来为你和你的家人制作最好的酱汁。
祝你胃口好!
